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2016年12月15日 (木)

冬にキャベツを食べる

最近野菜が高い。安いスーパーでもキャベツが300円もする。それでも冬のずっしり重い寒玉のキャベツは、半分でも大きくて食べでがあるのでよく買う。さてどうやって冬キャベツを食べるのか。

やはり冬らしいのは煮物。簡単なのはベーコンとウィンナーを使ったポトフで、じゃがいも、玉葱、人参、セロリなどと共に煮て、マスタードをつけて食べる。わざとキャベツの芯も入れて、柔らかくなったところを食べるとうまい。

ヨーロッパにはザワークラフト、つまりキャベツの酢漬けを缶やビンに詰めて売っている。これにソーセージや豚肉が加わった煮物がシュークルート。

これは簡単に作ってもうまい。キャベツを白ワインビネガー(なければ酢)に1時間ほどたっぷりつけておいて、白ワインを加えて豚肉やソーセージと煮る。豚肉はバラ肉やスペアリブに塩をたくさん振って、1晩寝かせると断然にうまみがでる。

冬のキャベツは炒めて少し焦がすのもいい。一番有名なのは、回鍋肉。豚の小間切れ、ニンニクと共に強火で炒めて、豆板醤や甜麺醤を入れるとできあがり。これはご飯が進む。

私はこのキャベツ焦がしを洋風に使うのも好きだ。アンチョビ、ニンニクと共にオリーブオイルで炒めて、小麦粉を加えてさらに焦がし、そこに牛乳を入れると立派な前菜になる。ちなみにこれは白菜でもいい。

あるいはオリーブオイルにベーコンとニンニクと焦がして、スパゲッティのソースにもなる。これは普通は柔らかい春キャベツが向いているが、少し時間をかければ、柔らかくなった冬キャベツも格別。これはそのままで赤唐辛子を加えても、トマト味にしてもいい。

最近は、パエリアに焦がしキャベツをよく使う。鶏肉とニンニクと別に炒めて、あとでご飯に加えると、ご飯のパリパリ感にキャベツの柔らかさが合う。

特別なのはとんかつ屋さんで食べる千切りキャベツ。うまいとんかつ屋はキャベツもうまい。あんなに細く切ることは自分ではできない。包丁が違うのかキャベツが違うのか。

キャベツと言えば、この春にパリに着いた頃、キャベツを買って失敗したことがある。硬くて煮ても全く柔らかくならなかった。一緒に焦がしたサーモンとミルクで煮たが、キャベツは硬くて半分も食べられなかった。フランスではその後にキャベツを買わなかったら、今になってキャベツばかり食べているのかもしれない。

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