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2018年2月26日 (月)

旬の食材を追って

私が一番利用するスーパーは「丸正」。とにかく安いが、一番の問題は安くないとすぐに売らなくなること。つまり少しでも旬を過ぎるともう並んでいない。最近よく買ったのは「ちぢみほうれん草」だが、店頭にない日がだんだん増えてきた。

この野菜は実はこれまで買ったことがなかった。ちぢんだ様子がどうも買う気がしなかったから。ところがある日買ってみたら、濃厚な味で実においしかった。軽く湯を通してアクを抜き、オリーヴオイルでつぶしたニンニクと赤唐辛子を炒めたところに入れて混ぜるとおしまい。

口に入れると甘い味が広がる。普通のほうれん草に比べると、火を加えてもしっかりして形が壊れない。ミニトマトを加えるとさっぱりするし、アサリ貝を加えてパスタのソースにもなる。サーモンと牛乳を加えてもパスタとあう。

同じような感じで使える野菜に菜の花がある。チジミほうれん草は冬が旬だが、こちらは春の味覚。これがスーパーに並ぶと春が来た感じがするが、今年は1月にもう売っていたこともあった。こちらは軽く茹でて、マスタードで食べるといい。タコやイカとあえてもうまい。葉の方だけではなく、茎も食べられる。

ホタルイカも春の産物で、生で食べられる。しかしこれをオリーブオイルをかけてオーブンで10分ほど焼いて、足をカリカリにすると別のおいしさが生まれることに最近気がついた。リゾットの仕上げに、上にホタルイカを乗せてオーブンに入れると抜群。

春にはキャベツもやわらかくなる。あえてあまり火を通さずにちょっと硬い感じがいい。これをリゾットに途中で入れると甘くなる。それから4月になるとそら豆が出てくる。これはフランスでもスペイン産をよく買ったが、茹でるだけで何もつけなくてもうまい。

とりあえず洋風料理ばかり書いたが、これはだいたい近くのイタリア料理店数軒の入口に貼ってある「今日のパスタ」「今日の前菜」などを見て参考にしたもの。彼らは日本の旬の食材をいかにイタリア料理に生かすか、毎日考えているから参考になる。

もちろんホタルイカも菜の花も酢味噌でいいけど、和食だと自分で作るより小料理屋で食べた方がおいしい。イタリア料理ならば、自宅で作っても同じくらいの味が作れる気がするのはなぜだろうか。

そんなバカなことを考えながら、旬の食材を追いかける毎日。とりわけ春はそれが無性に楽しい。

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